氨基酸态氮是什么？极少数人知道

一、什么是“氨基酸态氮”?

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

二、根据“氨基酸态氮”含量，酱油可以分为哪些等级?怎样通过酱油的“氨基酸态氮”指标识别酱油的品质?文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

三、消费者在日常生活中购买酱油都有哪些注意事项?文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

1.要有QS认证标识;文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

2.按等级购买：同一品牌相比“氨基酸态氮”的含量越高鲜味越好;文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

3.优先购买“纯酿造”。例如有“传统工艺”、“精心酿造”、“纯酿造”、“配制”等字眼;文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

4.看配料表中食品添加剂越少越好;文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

5.按烹调需要：上色选“老抽”，凉拌选“生抽”;文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

6.产品标准分“低盐固态”与“高盐稀态”，虽与酱油咸淡无关，但前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

检测方法=文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

1.甲醛滴定法文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

2.比色法文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量[2] 。文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

3. Hantzsch反应快速测定法文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

1.适用范围文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

2.原理文章源自天美惠购网-http://www.e24u.com/674.html

利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调

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